Anisakiosis: el peligro oculto en nuestros pescados

Bienvenido, querido lector, al blog oficial de la Campaña de prevención de la Anisakiosis 2022/2023. nuestro objetivo es informar a la población acerca de los peligros relacionados con el consumo inadecuado del pescado, así como qué hacer para evitarlos, siga leyendo para más información.

¿Qué es la Anisakiosis?

La anisakiosis es una enfermedad de distribución mundial causada  por las larvas del género Anisakis, perteneciente a la familia Anisakidae. Es una enfermedad zoonósica, ya que el ser humano puede actuar como hospedador accidental y albergar las larvas en la mucosa gástrica; pudiendo llegar a causar, en los casos más graves, ulceraciones y perforaciones en la misma.

La principal causa de contagio de esta enfermedad es la ingestión de pescado poco cocinado e incluso crudo, sin haberlo congelado el tiempo necesario antes de servirlo.

Ciclo biológico

En el medio marino, los huevos eliminados con las heces de los mamíferos marinos, forman larvas en el interior del huevo, que finalmente eclosiona. Cuando la larva es ingerida por, crustáceos, anfípodos y copépodos, las larvas mudan.

La larva ya puede contagiar a otro mamífero marino, en el caso de que este ingiera al crustáceo. Pero lo más seguro es que el ciclo continúe, ya que los crustáceos son depredados por numerosos animales, dirigiéndose las larvas a la pared gástrico-intestinal, donde mudarán de nuevo.

Cuando los peces son capturados y mueren, las larvas atraviesan el intestino y migran al hígado y otras vísceras, donde se enquistarán enrollándose en espiral; o en la musculatura. De esta forma, se posibilita el contagio del hombre, aunque se coma el pescado eviscerado.

El hombre es un hospedador accidental en el ciclo. En él, el parásito no puede madurar totalmente, pero en su intento por hacerlo se introduce en la mucosa gástrica, acumulándose en un punto de ella, causando grandes granulomas, ulceraciones e incluso perforaciones gástricas letales.

Transmisión

La transmisión de estos patógenos transmitidos por los alimentos está claramente relacionada con las tradiciones de consumo de pescado crudo o ligeramente cocido.

En Europa occidental, el arenque (Clupea harengus) es la principal especie involucrada, aunque también se han informado casos con otras especies que no estaban lo suficientemente cocidas (al microondas, a la parrilla o fritas). En España, la mayoría de los casos se relacionaron con el consumo de anchoas en escabeche (Engraulis encrasicholus) y sardinas crudas (Sardina pilchardus). En los casos alérgicos del norte de España predomina la merluza cocida (M. merluccius) seguida de cerca por las anchoas. 

Patogenia y clínica

Según el tipo de Anisakiasis nos encontraremos con un cuadro sintomático diferente:

-Gástrica: Constituye un 60-70% de los casos. Su clínica es inespecífica, caracterizada por una epigastralgia de alta intensidad, que generalmente aparece unas 6 o 7 tras la ingestión. En la mayoría de los casos, podemos observar nauseas o vómitos, aunque esto último suele ocurrir con una menor frecuencia. En algunos casos, también se han descrito hemorragias. La reacción suele ser aguda y remite con medicación sintomática en unas horas.

-Intestinal: Supone el 20-30% de los casos. Suele comenzar en su forma gástrica. Normalmente simula una apendicitis o peritonitis. También puede causar una obstrucción por inflamación y una estenosis del segmento intestinal donde. Cursa con dolor abdominal (Con o sin signos de irritación), náuseas, vómitos, estreñimiento o diarrea. En casos muy raros, podemos observar en el paciente un estado de fiebre. Cuidado también con la aparición de ascitis por inflamación de la serosa intestinal.  

-Alérgica: Según numerosos estudios, la prevalencia de sensibilización frente a Anisakis simplex en España es muy elevada, llegando incluso al 38%. La larva puede producir una reacción de hipersensibilidad que cursa con urticaria o angiodema; y en los casos más graves, puede incluso producir un shock anafiláctico.

Prevención

En restauración: según la Legislación, es obligatorio congelar el pescado previamente si va a ser consumido crudo o poco cocinado, a una temperatura igual o inferior a -20 ºC durante al menos 24 horas; este tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado.

Para consumidores: no se debe consumir pescado crudo sin ser previamente congelado durante 48-72 horas a temperaturas inferiores a los 20ºC bajo cero, ni pescado fresco sin ser cocinado a una temperatura superior a 60 ºC al menos durante 20 minutos. Se pueden hacer preparaciones en microondas siempre que estas sean a unas temperaturas igual o superiores a 77ºC, o bien mediante ahumado a una temperatura de 62,8 ºC.

Todas estas medidas tienen un alto grado de eficacia, aunque tienen el inconveniente de perjudicar en gran medida la calidad de la materia prima; cuanto más se alargue el tiempo de congelación, más disminuye la calidad del pescado. Por esta razón, se han llegado a utilizar métodos como la congelación criogénica o la congelación asistida por alta presión, así como otras alternativas como es el tratamiento del pescado con alta presión hidrostática, la inactivación de larvas por electrocución, irradiación, utilización de ciertos principios activos como la fórmula de la Salmuera, etc.